8 de maig de 2015

Peix d'ahir i d'avui - anys seixanta

La peixateria d’un supermercat ens permet adonar-nos de quina manera s’ha transformat el consum de peix a casa nostra respecte de fa unes dècades. Més encara si aquesta peixateria de supermercat és de dimensions modestes. Solament trobem aquell peix que té un valor comercial. Per ser més exactes, que és fàcil de comercialitzar, traslladar, conservar i que sigui una espècia popular i coneguda i que a més també entri pels ulls.

Encara, a hores d’ara, a les peixateries especialitzades, cada cop en queden menys, o les de barri que reben el “peix de la costa” – una manera com qualsevol altre de no saber ben bé d’on ve el peix -. Abans a la nostra comarca, el Maresme, el peix sempre venia d’Arenys o més al Nord de Blanes . Ara pot venir de Roses o de St. Carles de la Ràpita. És doncs aquest “peix de costa” que trobem en caixes de plàstic, normalment de color blau, molts cops amb un paperet al damunt de la subhasta de la llotja de procedència. En aquestes capses podem trobar espècies autòctones, amb valor comercial a l’àmbit local pel fet de ser apreciades, poc abundants i encara conegudes.

Al taulell del supermercat, més enllà d’algun rap, lluç, sèpies netes i blanquejades, calamars en semiconserva, alguna cloïssa mústia – presonera dins una xarxa de plàstic- musclos, gambes de procedència desconeguda i alguna sardina, quan és l’època, poca cosa més trobarem. Els lluços poden venir del nord, en diuen de “pincho” o sia palangre i és més cotitzat que altres que “vés a saber com i on els pesquen”. Arriben en caixes de “porexpan” a quasi zero graus des de la costa d’Angola o de l’Atlàntic Austral; llocs on hi ha corrents fredes si no el lluç no és greixós i, per tant, no seria gustós. No podem oblidar que en aquesta mateixa peixateria possiblement també trobarem peixos de piscifactoria, criats i engreixats pel consum humà, salmó –abans quasi exòtic-, truita, orada, llobarro, turbó – si s’acosten festes- també ja, a hores d’ara , tonyina. Tot plegat, arribin des dels mars del Sud o des de la piscifactoria s’ha aconseguit que peixos que abans eren cars siguin avui força més assequibles, a uns preus a l’abast de molta gent. No cal parlar de gust, perquè en algun cas no hi ha oportunitat de comparar. Com els ous i el pollastre per molt que ens venguin la moto amb la paraula “corral” o “de gallines criades en llibertat”, ningú te ja record d’un “grata pallers” autèntic.

De la peixateria dels anys seixanta recordo espècies que ja mai més no he vist enlloc. Es deuen pescar, sobretot amb l’arrossegament, i segurament van de pet a mar en la tria abans de desembarcar a port o la panxa d’alguna de les gavines de l’estol que segueix als vaixells. Concretament recordo el gerret, la xucla i la boga, aquesta darrera quan era molt grossa i amb el ventre inflat a casa ens feia una mica de “grima”, per això només la compràvem quan era petita i “fresca”. El gerret era el més petit de tots tres, 10 o 12 cm, de color marró fosc. Recordo que calia netejar-lo, treure els budells i escatar-lo. Enfarinat i fregit, ben daurat, el recordo deliciós. Amb l’avantatge que fred, si n’havia sobrat, continuava essent un llamí acompanyat amb una mica de pa amb tomàquet.

A les peixateries d’abans, encara avui a les especialitzades, es poden trobar espècies valorades per una minoria que les coneix. Gent que es pot permetre comprar-les i té temps de preparar-les. Espècies que ben condimentades o simplement ben cuites poden ser una menja magnífica. Recordo les caixes plenes de Sards, que degudament col•locats en gel, mentre la barca feinejava, quedaven garratibats i agafaven aquella forma corbada amb la cua ben dreta. El Sard és un peix que vol paciència i anar molt amb compte amb les espines, el mateix que cal amb els rosats pagells, les mabres o els besucs. Avui en dia és poc habitual trobar-los als restaurants. Sí que trobem en canvi orades i llobarros de mida estàndard, de piscifactoria, cuinats de múltiples maneres, la majoria dels cops “sense feina”, perquè no ens clavem cap espina.

Dels peixos populars d’abans , per a butxaques magres, que avui ja no es troben tan sovint , cal citar dos “parents llunyans entre ells” la mòllera i la mare de lluç. He vist algun cop mòlleres de dimensions considerables, que es pesquen amb palangre i que tallades es cuinen com els talls de lluç.

Altres peixos populars que es poden cuinar fent un suquet o directament una sopa, com la lluerna que quan són grans, es poden fer a talls, també se’n veuen molts menys. Entre aquests peixos “de sopa” la rata, el recordo com una peix que sempre arribava viu a la peixateria, molt al contrari de l’aranya, ben estabornida i mutilada de les seves punxes tòxiques. Ambdós, això si , plens d’espines.

Congres, rajades i fins i tot morenes també era habituals trobar-les. El Congre a talls i s’afegia a l’arròs per donar-li gust. També l’he tastat cuinat amb pèsols, amb un lleuger sofregit i amb una bona picada. Cal evitar però la cua, molt plena d’espines. Les rajades o escrites guisades amb romesco, com les fan a la zona de Tarragona, és un plat molt gustós.

Sardines, seitons, verats, sorells i tonyina tenen encara força sortida comercial i excepte la tonyina, tenen encara un preu força assequible. També encara es comercialitza la melva, el bonítol i el peix espasa, aquests dos darrers força cotitzats.

El llenguado també és un peix que, malgrat ser relativament car, és ara molt més assequible, entre altres raons perquè ara els llenguados, com el lluç, ens arriben també de la quinta punyeta.

Un peix que es cotitza, en funció també de la mida i de la seva presència és el roger o moll. El recordo com un peix que era caríssim i que a vegades, com els sards, després d’un bon “bany de gel”, quedaven amb la cua ben dreta i que exposat a la panera de vímet de la peixateria acabava essent un reclam. A mi particularment , de petit, em desagradava el seu fort gust, ara ja no!

Espècies més “exòtiques”, rares a les peixateries , que quan es pesquen van de pet a les cuines dels millors restaurants: el gall de Sant Pere i el déntol. Altres com l’escórpora i el rasclot, donen bon gust a les sopes. Si són de grandària considerable, es poden fer a talls a la planxa. Durant un temps es va posar de moda el pastís d’escórpora i te’l trobaves “fins i tot a la sopa”. Ara ja amb la caloreta s’acosta l’època de gaudir dels sonsos, a mi particularment m’agraden quan no són gaires grans, acabats de fer, cruixents i calentons són una delícia.

De les restes de peixos de mida petita encara a molts llocs es fa una fregida o barreja - morralla -, hi ha des de llucets, algun petit peix d’escata i fins i tot cintes, que abans eren també molt apreciades. Cal fregir-les ben daurades si pretenem menjar-nos les cues sense risc de clavar-nos cap espina a la geniva.

Estic segur que m’he descuidat moltes espècies, algunes que fins i tot dec haver menjat. Les citades són les que recordo. Ara ja només cal esperar menjar un bon llobarro, no pas de piscifactoria. Tinc un bon amic aficionat a la pesca submarina i no seria el primer cop que en gaudim. Però em sembla que caldrà esperar perquè el llobarro quan és més fàcil de pescar és quan s’acosta a fresar a la costa i això és a començament d’hivern, cap allà al gener, segons m’han dit!

8 de maig de 2015

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada